Storceag – Ciorbă de sturion ca la Sfântu Gheorghe

Astăzi îmi voi da examenul în storceag. De fapt, ca să fiu sinceră, l-am dat acum cîteva zile, cînd l-am preparat, acum doar împărtășesc impresii, rețeta, povestea care m-a dus să-mi doresc să dau acest examen, voi spune totul. Numai răbdare să aveți.

Storceagul… nobila ciorbă a ucrainenilor din Sfântu Gheorghe, o localitate din județul Tulcea, aflată la doar cîțiva kilometri de vărsarea Dunării în Marea Neagră. Învățați cu toate finețurile și bunătățurile de pește, nu puteau să nu scornească un Porsche, Ferrari sau Maserati al ciorbelor de pește, ceva peste tot ceea ce putea oferi Delta Dunării mai bun, știut fiind faptul că fiecare localitate are ciorba ei specifică, după cum are și saramura ei. Ce este atît de special la această ciorbă? Vă veți da singuri seama și dacă vă menționez un singur ingredient al storceagului: carnea de sturion. Localnicii din Sfântu Gheorghe susțin că storceagul nu se poate face cu altceva în afara sturionului, dacă folosim altceva, numim și ciorba altfel. Ca modalitate de preparare, storceagul aduce mai mult a supă, nefiind folosită nicio acreală. Tipul de pește folosit este foarte potrivit cu această modalitate de preparare, mereu rămîn uimită de cît de mari arhitecți culinari sînt oamenii obișnuiți care au acces la resurse atît de prețioase, folosind un număr foarte restrîns de ingrediente pentru a da preparatului o notă unică a gustului și chiar a aspectului.

Sturionii sînt peștii din familia Acipenseridae (abia mi-a ieșit cuvîntul ăsta), o specie primitivă de pești, fiind multă vreme contemporani cu dinozaurii, caracteristicile lor morfologice rămînînd relativ neschimbate de atunci și pînă acum. Sînt acei pești care produc caviarul, o familie de pești de talie mare, cu scheletul cartilaginos-osos, cu corpul fără solzi, foarte căutați și apreciați pentru tot ce se poate obține de la ei, carne, icre și chiar pielea. Atît de apreciați, încît perioade mari de timp a fost supraexploatat pescuitul acestei specii, în ultimii ani populațiile de sturioni sălbatici scăzînd foarte mult, aflîndu-se chiar în pericol de dispariție. De aceea s-au căutat diverse soluții pentru protecția și salvarea acestor pești, una dintre soluții fiind prohibiția, din 2006 și pînă la finalul anului 2021 pescuitul comercial de sturion sălbatic din Dunăre fiind interzis. Pentru toți cei care vor să experimenteze gustul cărnii de sturion, există varianta achiziționării sturionilor de crescătorie, comercializați și în pescăriile Selgros. Din familia sturionilor, la noi se găsesc morunul, nisetrul, cega, păstruga și viza.

Eu am ales morunul pentru execuția acestei rețete de storceag.

Am luat contact prima dată cu acest fel de ciorbă într-una din vizitele mele în Deltă, într-un popas pe malul brațului Sfântu Gheorghe, la Murighiol. Din două feluri de ciorbă de pește existente în meniu am ales acest storceag, și… am regretat. Nu respecta decît una dintre regulile de execuție a storceagului, adică nu avea acreală, dar nici sturion. Era făcut cu somn, și acesta avînd o carne bună la gust, dar departe de ceea ce e sturionul. Nu m-am lăsat, am mai găsit un storceag într-un meniu al unei cherhanale de pe o plajă, acesta era cu nu știu ce pește, dar cu multe oase. Plecînd de la principiul că dacă vrei un eveniment pe gustul tău trebuie să-l organizezi tu însuți, am decis și că dacă vreau un storceag ca la carte, trebuie să mă apuc să-l fac eu. Bine, cel mai bine ar fi fost să ajung la Sfântu Gheorghe duminica trecută, pe 6 mai, cînd a avut loc hramul satului, și cînd, bine-nțeles, s-a făcut în mod tradițional storceag. Bine-nțeles cu sturion (pot doar să sper că s-a făcut cu sturion crescut în scopul comercializării, și nu cu sturion prins din Dunăre, lăsînd exemplarele sălbatice pentru perioade mai fericite din punctul de vedere al demografiei acestei specii). Din păcate, alte evenimente (din fericire fericite) nu mi-au permis să merg acolo, așa cum îmi propusesem, dar am descoperit niște minunate fotografii de la eveniment pe pagina de Facebook a Căsuței cu Stuf, care a fost prezentă acolo, am cerut permisiunea autorului să le folosesc în acest articol și iată-le!

Iar acum chiar e timpul să încep să scriu cum am făcut eu storceagul.

Ingrediente:

• Un cap de morun (1,2 kg);
• 3 rondele de morun care au totalizat 700 g;
• 4 cartofi;
• 2 morcovi;
• o ceapă;
• 2 ardei grași albi;
• 100 ml smîntînă;
• 1 gălbenuș de ou;
• cîteva fire de mărar + 1 fir de leuștean.

Un detaliu cu vedeta rețetei, morunul. Are un aspect ușor straniu, iar contactul cu carnea și pielea acestuia este chiar și mai stranie, fiind practic inutil să încerci să o cureți în totalitate de mucusul pe care îl produce la spălare. Cea mai potrivită modalitate de curățare mi s-a părut răzuirea cu lama unui cuțit.

Modalitate de preparare:

Feliile de morun se taie cuburi de 2 x 2 cm și se sărează.

Capul de morun se pune la fiert într-o oală cu apă doar atît cît să-l acopere, pentru că la final nu trebuie să ne rămînă foarte multă zeamă, proporția carne/zeamă fiind cam aceeași ca la ciorba de burtă, adică mai groasă. După aproximativ 10 minute de fierbere, se adaugă ceapa, morcovul și cartofii. Cînd cartofii sînt aproape fierți, se adaugă ardeii și bucățile de pește.

Se lasă încă aproximativ 10 minute la fiert, timp în care gălbenușul de ou se amestecă cu smîntîna, apoi, în acest amestec, se toarnă cîte puțină zeamă din ciorbă. După cele 10 minute necesare fierberii peștelui, se toarnă ușor, în fir subțire, oul amestecat cu smîntînă. Eu am făcut această operațiune chiar după ce am stins focul sub oala cu ciorbă. Am adăugat mărarul tocat împreună cu firul de leuștean (asta pentru că la mine cam orice zeamă trebuie să aibă un fir de leuștean, dar în rețeta originală acesta lipsește).

Acesta e storceagul. Și, dacă las modestia la o parte, pot să spun că este cel mai bun pe care l-am mîncat.  Așa cum spuneam și la început, cei care l-au creat au avut inspirația să se oprească în adăugarea ingredientelor exact în punctul în care acest preparat își atinge perfecțiunea.

Examinatorii care au gustat acest preparat au fost de părere că am trecut cu bine examenul, și că pot să prezint și altora rețeta de storceag, mult prea bună pentru a fi doar citită, trebuie să fie mai ales făcută și gustată. Si dacă vreodată treceți prin Delta Dunării, nu ratați o vizită acasă la mama storceagului, localitatea Sfântu Gheorghe.

Poftă bună!