Sarmale comune și banale cu o Fetească de Străoane

Am tot amînat postarea rețetei de sarmale pe blogul meu, pentru că mi s-a părut extrem de comună și banală, față de sofisticata și spectaculoasa rețetă de sarmale în cuib, de exemplu.

Am pornit la începuturile mele de gospodină de la rețeta din cartea de bucate a Sandei Marin, și am rămas, în linii mari, la această rețetă. Probabil că variantele de condimentare ”personalizează” orice sarma, în funcție de gusturile casei.

Așadar, sarmale!

Ingrediente:

• Carne de porc cu grăsime, tocată – 2 kg;
• 8 linguri rase de orez;
• 6 cepe galbene mari;
• 2 linguri de pastă de tomate;
• Condimente: sare, piper măcinat (cam 2 lingurițe rase, le-am vrut mai picante), boia afumată dulce și iute (o să le vedeți în poze), o legătură de mărar verde sau o lingură de mărar uscat;
• O varză murată prietenoasă cu sarmalele. Ce înseamnă asta? Să nu fi fost melc într-o viață anterioară, adică să nu aibă frunzele răsucite și învîrtite în interior de nu reușești să faci o foaie ca lumea să înfășori o sarma. Habar n-am care-s semnele exterioare la alea bune, eu am ales după foile exterioare de cîteva ori, cîteodată au fost bune și-n interior, dar cîteodată nu. Dar detaliul ăsta poate fi trecut cu vederea, la urma urmei varza murată e așa de bună încît nu arunc nimic din ea, tot ce rămîne nefolosit la înfășurat sarmale, toc și pun prin vasul unde le fierb, sau fac salată cu puțin ulei.

Aici sînt papricile afumate, o invenție minunată care nu doar condimentează preparatul în care le pui, dar îi dau și o notă de afumat foarte fină. De cînd le-am descoperit am fost foarte încîntată de contribuția lor la diverse preparate, gulaș, varză, fasole, sarmale și altele. Cea hot e… iute, am o cutiuță de foarte mult timp și încă mai am jumătate, că pun puțină, din cea dulce folosesc mult mai multă. 

La lucru:

Ceapa tocată se pune la călit în puțin ulei în care am lăsat să se topească o felie de slănină tăiată mărunt.

Se lasă pînă cînd ceapa devine sticloasă, apoi se adaugă orezul spălat și scurs, 2 lingurițe de paprika dulce și o jumătate de paprika iute (după gustul vostru propriu, puteți pune mai puțină sau deloc). Se amestecă bine și se mai lasă puțin, pînă cînd ceapa și orezul se mînjesc zdravăn de la paprici.

Se pune amestecul de ceapă cu orez peste carne, se adaugă piperul proaspăt măcinat, o lingură de mărar uscat sau o legătură de mărar verde, eu pun că-mi place, cui nu-i place, nu-i problemă dacă sare peste verdeață în sarmale. La carne tocată mi se pare verdeața ideală, o pun și-n perișoare, chiftele, musaca. Se adaugă sare, o lingură de pastă de tomate (nu prea apare în rețete, dar la noi în casă se punea, și așa îmi place și mie să le fac) și se amestecă bine, bine, bine, aproape că se frămîntă ca aluatul de cozonac timp de cîteva minute, ca să se mărunțească mai bine grăsimea și bucățelele de carne, să se amestece cu orezul, condimentele și ceapa. Eu pun vîrful limbii pe puțină carne ca să văd dacă este suficient de sărată compoziția. Nu adaug altă sare decît după ce amestec foarte bine compoziția ca să se dizolve complet cea dinainte. Iar la sarmalele cu varză murată nu trebuie să fie foarte sărată compoziția, pentru că se mai sărează și de la varză.

Frunzele de varză se desfac, se clătesc de saramura rămasă pe ele și se decupează de cotoarele groase. Se dă o formă convenabilă fiecărei foi pentru a fi umplută cu carne. Eu prefer să fac mai multe sau chiar pe toate deodată, ca să scap de operațiunea asta, care nu-mi place în mod deosebit, doar că mai pot să ronțăi cîte o frunză, că tare îmi place varza murată.

Cotoarele groase și resturile de frunze de la decupare se toacă mărunt, iar jumătate din ele se pun pe fundul oalei de lut, pe care am ținut-o vreo 10 minute în apă rece (oala mea are 20 de ani, nu cred că mai are nevoie de operațiunea asta ca să nu se spargă, dar nu vreau să risc și nici nu-i dăunează).

Nici după înfășuratul sarmalelor nu mă dau în vînt, dar nu am încotro atunci cînd vreau să mănînc sarmale și nu e Paște sau Crăciun ca să le mănînc la altcineva acasă. Și e o bună ocazie să meditezi adînc la diverse teme existențiale și filosofice, cum ar fi ”oare cîte sarmale or să-mi iasă? Or încăpea toate în oala mea de lut, sau trebuie să mai murdăresc și alta?”. Ușor-ușor ai pus primul rînd de sarmale în oală.

La începuturile vieții mele de bucătar amator, se întîmpla destul de des să mă plictisesc de împachetat sarmalele, așa că, după ce făceam suficiente pentru consumul imediat, puneam compoziția gata preparată într-o pungă la congelator, cu gîndul că le voi face eu vreodată, altă dată. Bine-nțeles că o uitam acolo și o mai scoteam la vreo curățenie generală prin congelator, cînd mi se părea că arată prea rău ca să fie consumată. Făceam o risipă care acum mi se pare intolerabilă. Acum prefer să le împachetez pe toate și, dacă sînt prea multe, să le congelez gata formate, rămînînd doar să le fierb cu altă ocazie.

Mie din 2 kilograme de carne îmi ies 40-50 de sarmale, numai bine să le așez pe 2 rînduri în oala mea.

Se acoperă cu cealaltă jumătate din varza tocată. Se presară cimbru uscat peste sarmale, dacă vreți și cîteva felii de slănină afumată, costiță sau resturi de afumături (cum ar fi șoriciul tare) pentru aromă.

Într-un ibric se pun o lingură- două de bulion, se adaugă apă, se amestecă bine și se toarnă peste sarmale, ca să fie bine cuprinse de lichid. În oala mea e cam greu să fie acoperite, de obicei ele depășesc în înălțime nivelul oalei, dar fiind acoperită cu capac se fac foarte bine așa, în aburul care se creează în interior. Dacă e vorba despre o oală obișnuită și le faceți pe aragaz, este necesar să fie acoperite cu lichid.

Acopăr oala cu capacul etanș și le bag în cuptorul rece, tot pentru siguranța oalei, care la diferențe mari de temperatură s-ar putea sparge. Fac multe concesii oalei, dar e piesa de bucătărie pe care o iubesc cel mai mult, o am de peste 20 de ani (v-am  mai zis, știu), am cumpărat-o din Brașov, acolo apăruseră prima dată și am creat împreună cele mai bune preparate, în mod special sarmale, așa că trebuie să-i arăt respect.

După 2, 3 sau 4 ore (eu aș continua cu enumerarea asta, dar mi-e că vă speriați, ”așa de muuult??”) se oprește focul, se scoate oala, se ridică cu grijă capacul (ies aburi!) și se pun niște sarmale în farfurie. Zic niște, pentru că eu le fac foarte diferite ca mărime, imposibil să știe cineva cîte sarmale vrea, pînă nu le pun în farfurie și arăt farfuria: ”așa e bine?”. Înainte le făceam doar foarte mari, dădeam foaia de varză pe jumătate, puneam cîtă carne încăpea în ea, rulam și gata. Se puteau mînca și doar 2 sarmale ca porție, de mari ce erau. Apoi le-am făcut doar mici, așa, ca să arăt că pot și eu să pierd timpul degeaba făcînd sarmale mici, că alt motiv prea bun nu văd să le faci chiar așa mici. Acum le fac și/ și, cum îmi vine mie bine foaia la mînă, nu mă mai preocup să fie egale.

Revenind la sarmalele noastre, se pun pe farfurie, o ciușcă alături… (apropo, mi-a zis cineva din Moldova zilele trecute ”de ce ziceți voi ciușcă? Nici nu știm ce e, iar pentru moldoveni sună așa, cam ciudat…”. Ciușcă e ardei iute, ziceți voi, la ce s-ar putea gîndi cineva cînd aude ciușcă? Opțional smîntînă, mămăligă în loc de pîine, merg foarte bine.

Neapărat puneți și un pahar de vin alături, nu cred în apa băută după sarmale, n-are cum să, vorba unui amic care, după cîțiva ani de stat în România, se amuza pe baza acestei expresii. Uite că mai există blogul lui aici, puteți citi toată povestea acestor vorbe.

Acum mărturisesc că am avut ceva în gînd cînd m-am apucat eu de făcut sarmale fără ocazia sărbătorilor. Am plecat pe calea inversă, nu cu gîndul ”fac sarmale, ce vin să beau?”, ci invers: ”am niște vin, la ce mîncare îl beau?

Am primit o mai demult promisă sticlă de vin de la un producător artizanal de vinuri din zona Panciu, mai exact Străoane. La un concurs făcut în glumă pe Facebook m-a desemnat cîștigătoare și, odată cu primul lui drum la Constanța, și-a îndeplinit promisiunea și mi-a adus o sticlă de Fetească demisec. Iar eu mi-am zis că cel mai bine i-ar sta unui astfel de vin lîngă niște sarmale picante. Și chiar s-au potrivit de minune. Vinul era unul foarte tînăr, producție 2017, și de la prima înghițitură se simțea că e făcut cu multă pasiune. Auriu, limpede, cu arome de mușețel și ananas, cu o aciditate destul de scăzută, a fost potrivirea perfectă pentru sarmalele mele.

Mulțumesc pentru vin Butoiului cu Vin (numele de scenă al producătorului), și aștept un nou concurs unde să se ofere ca premiu o sticlă din Băbeasca aia celebră de Străoane. Vinuri bune vă doresc!

A! Astea au fost sarmalele mele! M-am abținut cu greu să nu comentez despre istoria sarmalei, dacă e ea tradițional românească etc., știți și voi povestea. După mine, sarmaua e un concept, iar în cadrul conceptului pot încăpea multe variante cu amănunte diferențiatoare pentru diverse culturi. Și, pînă la urmă, sarmaua o faci ca s-o pui în farfurie, nu să faci filosofie. Atît!