Saramură de crap

Am aflat cu stupoare că pe blogul meu nu am rețeta de saramură de pește, am numai o rețetă de slănină în saramură, pe care chiar o recomand pentru Crăciun. Dacă doriți s-o aveți gata pentru sărbători, cam acum ar fi momentul s-o pregătiți.

Ei, dar pînă atunci mai e o bună bucată de post de trecut, și, deși e restrictiv, are totuși multe dezlegări la pește, ceea ce-l face mai ușor de parcurs. Am zis să fiu și eu de folos celor care țin post și ieri am pus pe blog o rețetă de salată de cartofi cu pește afumat.

Ieri după amiază intenționam să facem împreună cu prietenii noștri o miniexcursie pe meleaguri tulcene-pescărești ca să mîncăm o saramură, dar planurile ne-au fost date peste cap de vremea cam năbădăioasă dar și de comoditatea care ne-a lovit, așa că am mutat pescăria la mine în bucătărie. N-am pierdut ocazia să fac și cîteva poze ca să ilustrez o rețetă extrem de simplă de saramură, cea pe care eu o fac cel mai des. Deși o fac pe aceasta pentru că e preferata familiei și a prietenilor, saramura pe care eu o plac cel mai tare este alta, o să vă vorbesc puțin despre ea la finalul acestei postări. O să credeți că sînt înfumurată, dar n-am făcut niciodată o documentare serioasă cu privire la saramură în cărți de bucate sau pe bloguri, pentru că e chestie de gust personal și dacă mie așa mi se pare că trebuie să fie saramura, așa o s-o fac. La fel și ție, dacă îți place într-un fel, fă-o așa. Nu o să spun nimănui ”numai a mea e saramură! nu se face așa ca tine!”. Ca și borșul de pește pentru care fiecare sat din Dobrogea are rețeta lui, așa e și cu saramura, fiecare gospodărie o face cum îi place.

Pornind de la ideea că pescăria nu-i patiserie, nu o să furnizez nicio cantitate exprimată în greutăți sau volume, cel mult voi vorbi în bucăți. Pentru cine vrea să înceapă să facă mîncare în propria bucătărie recomand să mai și riște să experimenteze fără cantități exacte, nu o să se întîmple nicio nenorocire dacă la un grătar pe malul Dunării sau la tine acasă o să pui la o saramură 2 ardei în loc de 3, 3 roșii în loc de două și așa mai departe. Ăsta e un subiect pe care aș vrea să-l abordez curînd într-o vorbire pe blog, așa că acum mă limitez la doar această scurtă introducere.

Necesar pentru saramura de pește:

Un pește sau mai multe bucăți de pește. Eu am avut un file de crap din care am făcut 7 felii și 4 bucăți de cotlet de crap.

Ne trebuiesc și cîteva legume: ardei gras sau capia, ardei iute, roșii, ceapă și usturoi, totul după gust. Eu ieri am pus un ardei verde, un ardei portocaliu, un ardei iute roșu, o ceapă, 3 căței de usturoi, cîteva roșioare sub formă de prună, asta pentru că e iarnă și n-am acces la altceva. Vara e o bucurie să pui roșii coapte, un ardei din grădină, o verdeață.

Pe o tablă se pun la copt legumele. Ceapa e gata cel mai repede, după ce stă puțin pe tablă se desface în foițe care se coc doar puțin, pentru aroma inconfundabilă de… ceapă coaptă.

Am scos-o deoparte pe ceapă și am pus roșioarele, de asemenea foarte puțin, cît să le plesnească coaja și să se curețe mai repede. Și roșiile coapte au o aromă mult mai îmbietoare decît un suc de roșii sau roșii în bulion, dar dacă n-ai și n-ai de unde roșii proaspete, poți apela și la ceva conservat.

Ardeii se țin ceva mai mult, mai ales dacă sînt din cei cărnoși, dar nu ca la ardeii copți care trebuiesc decojiți total sau copți pînă se înmoaie. Importanța coacerii este tot pentru gust și aroma de copt, deci o coacere pe jumătate e perfectă.

Într-o cratiță încăpătoare se pune la fiert apă cu sare. Sare multă. Apă atît cît să aibă fiecare bucată de pește zeama ei în farfurie. Eu am pus cam un litru și jumătate de apă. Gustați ca să potriviți de sare după gustul vostru. Unora le place saramura foarte sărată, altora mai puțin. Eu nu mănînc sărat de felul meu, dar saramura e saramură, îmi place să se simtă de ce îi zice așa. Mai ales că peștele își trage sarea din acest lichid.

Cînd apa fierbe și sarea este dizolvată, se pun în ea legumele coapte, decojite și tăiate felii, roșiile pot fi lăsate bucăți ceva mai mari. Atenție la ardeiul iute: se toacă și acesta și se pune în cratiță, dar adăugați-l progresiv pînă cînd vă place cum se simte la gust de picant. Nu am întîlnit 2 ardei care să fie în același mod de iuți sau neiuți, de aceea mi se pare inutil sau chiar greșit să pun într-o rețetă ”un ardei iute” sau ”jumătate de ardei iute”. Se pune atît cît vă place de iute. Eu ieri am pus jumătate de ardei, erau și copii la masă, se putea și mai mult dar am preferat să nu risc. Oricum ardeiul iute proaspăt se poate servi alături de saramura preparată pentru un plus de picănțeală. Se mai dă un clocot și se oprește focul. Acum se pune usturoiul tăiat feliuțe foarte subțiri, o lingură-două de oțet și, preferabil, se pune și niște pătrunjel verde tocat, dar ieri nu am avut.

Peștele se frige pe grătar. Dacă e vară și e afară, pe grătar cu lemne / cărbuni, cu atît mai bine. De asemenea se poate face pe tablă pe un pat de sare, dar acestea poate le voi experimenta pe viitor.

În poza de mai sus grătarul e plin de resturi de pește de la fileurile fripte înainte, nu lăsați să se risipească nimic din ele, toate dau gust foarte bun saramurii. Deci ce puteți recupera din pielea arsă rămasă pe grătar, luați și puneți în saramură. Cînd carnea este gata friptă pe toate părțile, se pune în saramura preparată ca mai sus. Se lasă cîteva ore să se împrietenească unele cu altele.

După mine, saramura nu se face pe loc, e beleaua de care nu scap în restaurantele moderne cu specific pescăresc: pește dulce într-o zeamă foarte puțin sărată, una fără legătură cu cealaltă, chiar dacă oamenii au avut bune intenții și au făcut atunci peștele pe grătar. Așa ceva se poate numi pește la grătar cu legume într-o zeamă, dar saramura trebuie să fie altceva. Am zis că nu critic, dar uite că nu mă pot abține. Știu că o scuză ar fi desele controale pe care le primesc restaurantele de la tot felul de instituții, protecția consumatorului, DSP, DSV etc., care știu una și bună: prospețime, prospețime! A fost chiar amuzant acum vreo 2 ani cînd au ieșit cu un comunicat că un renumit de bun restaurant pescăresc a fost închis pentru că s-a găsit saramură preparată cu o zi înainte. Vai, nenorocire! Uite, puteți să mă reclamați, dar eu chiar acum, după ce termin de scris, o să mă duc să mănînc niște saramură de ieri.

Poate fac și o poză cu saramura în farfurie, cu niște mămăligă, așa cum se servește în mod obișnuit saramura. Plus un ardei iute.

Pentru că am ajuns la final, o să spun și cum îmi place mie saramura: apă fiartă cu sare foarte multă, ca pentru murături + un ardei iute uscat mărunțit în zeama asta. Apoi un cotlet de somn cu puțină grăsime la grătar, adăugat sfîrîind în saramură. Asta e saramura absolută!