Pastrame

Prima postare pe 2013 o scriu în acordurile concertului filarmonicii din Viena, difuzat ca în fiecare an pe 1 ianuarie la TVR, și e cu atît mai potrivit cu cît subiectul este o pastramă care îmi amintește tare mult de Austria. Pastrama asta, producție proprie, poate înlocui cu mult succes mezelurile crud-uscate din comerț.

Îmi amintește de Austria pentru că într-una dintre excursiile în care mergeam cu un grup de prietene tare dragi, am stat la o cabană în Tirol unde ne autogospodăream în ceea ce privește gătitul. Exista în cabană o bucătărie foarte bine utilată, ca de restaurant, cu plite, cuptoare, frigidere, iar un domn din partea agenției de turism prin care ajunsesem acolo ne aducea în fiecare zi produsele pe care noi le comandam pe baza unei liste din care aveam de ales. Am și gătit noi cîte ceva, dar cum eram mai tot timpul plecați, în afară de micul dejul nu a fost prea mare nevoie de intervenția noastră. Pentru prima zi ne-a întîmpinat cu o bucată mare din ceea ce noi numim pastramă iar ei numesc speck. Deși mai mîncasem așa ceva, pastrama aia avea ceva foarte special, gustul de carne crudă sărată și uscată era foarte pregnant, mi-am dat seama mai tîrziu că cel mai probabil era făcută în casă de cineva din partea locului, și nu obținută industrial. Pînă ne-am intrat noi în ritmul autogospodăririi, bucata aia de pastramă ne-a adunat în jurul ei, cioplind la ea bucățică cu bucățică pînă am dat-o gata pe toată.

De ceva timp am aflat că pot face și eu în casă astfel de mezeluri, printr-un procedeu extrem de simplu: extragerea apei din carne cu ajutorul amestecului de sare și zahăr și aromatizarea cu diverse condimente în funcție de gust și potrivire. Am împrumutat tehnicile celor care au făcut și un subiect despre asta pe forumul culinar de care v-am mai povestit: http://artaculinara.com/forums/topic/686-pastrame-de-tot-felul/

Prima dată am încercat tehnica asta cu somonul. Am făcut un amestec de sare cu zahăr în proporție de două căni de sare și una de zahăr, am învelit un file de somon în mărar și piper măcinat, apoi l-am băgat în amestecul de sare și zahăr, l-am pus într-o cutie în frigider și în fiecare din zilele următoare i-am scurs zeama care se aduna. A fost un succes.

Următoarele experiențe le-am făcut cu un jambon de porc, o bucată de kaizer, un piept de curcan și toate au ieșit foarte bune.

Anul ăsta am pastramizat un mușchiuleț de porc și a ieșit atît de bun încît simt nevoia să încep anul culinar cu el, ca să-mi meargă așa tot anul.

În cîteva cuvinte și poze vedeți și tehnica preparării, pe care puteți s-o completați cu idei de pe forumul la care v-am dat link mai sus, unde o să vedeți experiențe din cele mai diverse. Eu am rămas mereu la proporția sare/zahăr de 2:1.

Mușchiulețul înainte de operațiune, curățat de toate micile zgîrciuri și pielițe.

Învelit într-un amestec de condimente, piper, ienibahar, coriandru etc, eu am pus același condiment de la cîrnați, că le-am făcut în aceeași zi.

Aici condimentele, proaspăt mojarate, nu că n-ați ști cum arată, dar e plăcerea mea să îmi văd cît mai des mojarul, una dintre piesele din bucătărie la care țin cel mai mult.

Apoi se împachetează foarte bine în amestecul de sare și zahăr, se învelește caserola în film alimentar și se bagă la frigider.

După 24 de ore poate începere scurgerea zemurilor lăsate de carne. Eu am pus o cutie mai mare deasupra caserolei în frigider și am uitat de ea 48 de ore, am scos-o atunci si am scurs zeama, deci nu e nicio problemă dacă întîrziați cu operațiunea asta. S-a și presat din cauza cutiei pe care am pus-o deasupra, e chiar mai bine.

Puteți face operațiunea asta în fiecare zi, după vreo cinci zile e gata cu extragerea apei, nu prea mai are ce să iasă din ea, drept pentru care se scoate la aer pentru ceva timp, ca să se usuce și mai bine. Se poate spăla sarea de pe ea cu vin, eu așa am făcut anul trecut, dar nu m-a încîntat metoda pentru că se uda inutil pastrama, necesitînd iar uscare, cîștigul la gust fiind nul. A mea a stat afară cam 48 de ore, agățată în plasa asta.