Operațiunea Crăciunul – partea 1, slana

De vreo lună și mai bine a început vînzoleala pe site-ul culinar pe care îl frecventez, http://artaculinara.com/forums/index , pentru stabilirea meniurilor de Crăciun. Deși an de an citesc subiectele dedicate acestei teme, niciun argument și niciun preparat oricît de minunat nu m-a făcut să renunț la meniul meu de Crăciun. Recunosc că anul asta m-am cam gîndit că aș putea face măcar o mică schimbare, că poate, cu pași  mărunți, în cîțiva ani aș putea avea pe masa de Crăciun pește și nu porc, salate verzi și nu murături, supe de legume și nu ciorbă din rasoale de porc, bruschete din pîine integrală cu ulei de măsline și nu slană și cîrnați.

Pe scurt, iată cam ce cuprinde, cu foarte mici variații de la un an la altul, meniul de Crăciun, de fapt ce fac în casă, pentru că la meniul final se mai adaugă, de obicei, cîteva brînzeturi cumpărate de-a gata. Așadar, meniul: slănină, cîrnați, jumări, ciorbă de porc, răcituri, sarmale, carne prăjită / coaptă / fiartă în untura proprie, cozonac.  Anul trecut am făcut niște pastrame de casă, excelente. Să văd dacă mă mai mobilizez și anul ăsta să le mai fac. Pare un meniu foarte greu, și așa și este, dar unele dintre preparatele de mai sus le fac și le consumăm numai în cele 3 zile ale Crăciunului, cum ar fi jumările și carnea prăjită în propria untură. Slănina ține mai mult și mai cumpăr din piață cînd mai vrem. Sarmale mai fac doar de Paște, răcituri de încă de vreo două ori pe an, deci chiar nu ne porcim așa tot anul ca de Crăciun.

Unele dintre preparatele de mai sus se fac, normal, cu o zi- două înainte de Crăciun, dar pentru unele pregătirile încep de pe acum, că nu se poate îngrășa, cum zice vorba, porcul în Ajun.

Acum ar fi perioada cea mai potrivită, zic eu, pentru a pune slănina la sărat/ conservat, astfel ca de Crăciun să fie numai bună. Azi mă duc prin măcelării / supermarketuri să vad ce găsesc și să mă pun pe treabă.

Pozele de mai jos sînt de anul trecut, din ce văd pe data de pe pachete am luat slănina pe 10 decembrie, probabil pe 11 am pus-o la sărat.

Am două modele favorite, una în sare, alta în saramură.

Primul pas: se cumpără slănină cu șorici. Eu cumpăr ori o fîșie mare de la raionul gastro (camera cu frigidere), ori bucăți tăiate mai mici care se găsesc în pachete. Anul trecut am luat de la Selgros, văd că scrie pe etichete “slănină tăblii”. Dacă aveți porc crescut în curte, cu atît mai bine.

De obicei bucățile sînt tăiate neregulat, au urme de carne, ștampile… Le spăl, le șterg și încep să le dau o față, adică dacă șoriciul mai are păr îl pîrlesc puțin apoi rad cu cuțitul pînă ramîne alb, curat și moale. Pe partea cealaltă se ajustează bucata de slănină pînă rămîne la o grosime de aproximativ 2, maxim 3 cm și se scot toate resturile de carne (din care se pot face jumări).

Pentru modelul de slănină în saramură se fac bucăți de aproximativ 10 x 15 cm și se pun la fiert în apă cu sare, cu foi de dafin, boabe de piper si ienibahar. Se lasă la fiert vreo 15-20 de minute, pînă se mai topesc și se netezesc laturile. Se scoate slănina și se lasă să se răcească. În apa în care a fiert slănina se mai adaugă sare, să fie sărată tare, nu știu să spun cît de tare, așa cam ca pentru murături. Se ung feliile de slănină cu usturoi pisat, se așază într-un borcan de sticlă una-ntr-alta, se aruncă cîteva boabe de piper și cîțiva căței de usturoi în borcan, printre feliile de slănină, și deasupra se toarnă saramura răcită.

Se depărtează feliile de slănină una de alta ca să intre saramura printre ele, se zduncină borcanul pînă iese și ultima bulă de aer din el, se închide cu capacul și se pune undeva unde e mai rece (balcon, camera neîncălzită …)

După vreo săptămînă- două în funcție de grosimea sau calitatea slăninii, puteți încerca să vedeți dacă e gata.

Celălalt model, slănina în sare, e și mai simplu de făcut: slănina crudă învelită cu totul în sare, ținută, de asemenea, timp de o săptămînă-două într-un recipient la rece pînă devine moale și comestibilă.

Cînd este gata poate fi consumată așa simplă, se poate tăvăli printr-un amestec de boia dulce cu boia iute, sau poate fi afumată.