O să scriu acum o rețetă care mi-e tare dragă, pentru că este una dintre rețetele extrem de gustoase pe care bunica mea le făcea la ocazii deosebite, în special la Revelioane, dar și de fiecare dată cînd făcea rost de pe undeva de o carne mai deosebită, cum ar fi vînatul. Mama a învățat de la bunica să facă mîncarea rece și eu am învățat de la mama. Deși ingredientul principal este ceapa uscată, nu se compară cu niciuna dintre mîncărurile care îi seamănă, adică tocănița sau mîncarea de ceapă, ci sînt anumite detalii care o diferențiază. După cum îi spune și numele, această mîncare se mănîncă rece.
Nu o să mă leg de obișnuitele controverse dintre zone și bucătari: care e originea, care a făcut-o mai bine, care merită să se numească mîncare rece și care nu, care e forma, culoarea, gustul original etc. Pentru mine o mîncare bună e bună indiferent cum se numește, dacă cineva vrea să îi spună altfel ăsteia pentru că el știe că mîncarea rece e altfel, nu are decît s-o facă, eu nu-l opresc. Eu m-am trezit cu ea ca ”mîncare rece” și nu pot să-i spun altfel.
Ingrediente: ceapă, carne, vin alb, bulion, măsline negre, dafin și piper negru boabe.
– ceapa uscată, de foarte bună calitate. E ingredientul principal și e important să nu fie lovită, să nu fie degerată, să fie bine uscată, să nu fie mucegăită, încolțită etc.
O sticlă de vin alb bun, sec sau demisec, măsline negre puțin sărate.
Carnea: poate fi de găină, cît mai slabă, de iepure, de vînat (iepure, gîște sau rațe sălbatice), limbă de vită sau de porc, chiar carne de porc (mușchi, mușchiuleț foarte slab), ficat de porc etc.
Aici este iepure, porționat în bucățele mici și rumenit în ulei, într-o tigaie (o să mai stea la cuptor, nu e musai să-l prăjiți perfect).
Se curăță ceapa de toate foile uscate și prima coajă albă.
Se taie cubulețe mici și se pune la călit într-o cratiță mărișoară, în ulei de floarea soarelui. Se sărează și se lasă pe foc mijlociu, poate cu o tablă dedesubt, să nu se ardă. După cîteva minute de călire se poate turna vinul, eu am început cu jumătate de sticlă, deci aproximativ 350 ml. (Edit: după o discuție cu mama despre cum obține ea o culoare mai spre maroniu-cafeniu decît portocaliul acesta, mi-a spus că secretul este că lasă ceapa pînă se rumenește bine pe margini, nu doar sticlește, așa cum o făceam eu.)
Se lasă pe foc să se înmoaie ceapa, se pun 2-3 linguri de bulion concentrat, din cînd în cînd se mai toarnă vin. Pînă la final am pus toată sticla și am ținut pe foc ceapa o oră și jumătate.
Cînd este suficient de înmuiată ceapa, se ia cratița de pe foc, se bagă blenderul în ea și se toacă / macină pînă se face o pastă fină-fină. Bunica mea dădea ceapa printr-o sită extrem de fină, cu orificiile cît vîrful de ac, prin care dădea și roșiile pentru bulion.
Dacă pasta e prea groasă, se mai poate adăuga puțin vin. Se pun 2 foi de dafin, cîteva boabe de piper negru, se potrivește de sare, se adaugă în sos bucățile de carne și se dă la cuptor.
După vreo 2 ore de stat la cuptor se va închide puțin la culoare și va emana niște mirosuri extrem de îmbietoare, o să le simțiți foarte bine pe haine, în păr dacă veți sta prin bucătărie în timp ce mîncarea este la cuptor. Abia acum se pun măslinele negre și se mai lasă aproximativ 5 minute la cuptor. Dacă maslinele fierb prea mult, devin amare și prea moi.
În sfîrșit este gata și vă puteți servi cu o porție de mîncare rece… fierbinte. E adevărat că se recomandă să se mănînce rece, dar să știți că nu pățiți nimic nici dacă o mîncați fierbinte sau puțin încălzită dacă nu vă place rece.
