Lansare ”Bucătăria Română” de la 1865 la Constanța

Viața în Constanța vara este ceva e se desfășoară foarte intens. Am mereu impresia că în cele 3 luni de vară, trăim cît pentru tot anul. Sînt atîtea lucruri de făcut, de văzut, de ascultat, de mirosit, de gustat, de atins. Toată țara se mută la mare, primești vizite, îi însoțești pe vizitatori pe unde merg și ei, sîntem mereu în mișcare. Și ce? Am zis eu că nu-mi place? Normal că-mi place, am din ce mă ”hrăni” toată iarna, cînd în afară de a admira marea în furtună sau înghețare, mare lucru nu avem de făcut așa… pentru spirit. Este una dintre explicațiile pentru faptul că am întîrziat să scriu pe blog despre ceva frumos care s-a întîmplat în Constanța zilele trecute. Adică acum 3 săptămîni, dar tot ”zilele trecute” e.

Vineri, 22 iunie, a avut loc la Constanța lansarea volumului ”Bucătăria Română – Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet 1865” de Christ Iónnin, ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr, apărută la Editura Gastroart.

După acest anunț sobru și protocolar prin care tocmai v-am plasat o informație, o să mă dedic scopului mărturisit de a vă introduce în atmosfera de la acest eveniment. A fost cu cărți, cu povești, cu mîncare, cu vin, cu oameni deosebiți, într-un loc deosebit. Deci tot inventarul lucrurilor care îi pot face pe oameni fericiți, după părerea mea.

Pînă în urmă cu aproximativ 2 luni, cînd auzeam de Cosmin Dragomir, sau îl vedeam în vreo informație de pe internet pe la prietenii noștri comuni, era clar că acolo se vorbea despre bucătăria românească: este sau nu este, avem tradiție sau nu, acum mai schimbăm ceva sau mergem cu ea tot înainte cum am luat-o de la strămoși? Cînd au apărut primele subiecte dedicate bucătăriei românești pe forumuri sau bloguri de specialitate, eram încîntată să le citesc, ba chiar să și răspund. Cînd am văzut că periodic subiectul se redeschide cu aceleași și aceleași întrebări, și cu aceleași și aceleași răspunsuri, am început să mă plictisesc și să le ocolesc. Cîteodată nu ai încotro și trebuie să asiști pînă la capăt la o discuție de genul ăsta, cum ar fi la o conferință dedicată foodblogging-ului, unde nu am putut să cred că timp de 3 ediții întrebarea asta le-a fost pusă chef-ilor participanți. Oamenii au fost politicoși și au răspuns fiecare cum văd ei lucrurile. Avînd așa niște experiențe, și fiind eu mai puțin tolerantă cu chestiile care bat apa-n piuă, am zis ”piua!”, și am ocolit cu grație subiectele care aduceau în discuție ”a fost sau n-a fost?”.

De la începutul anului 2018 am ocazia să fiu colegă cu Cosmin Dragomir într-un proiect, derulat de Selgros România, de redescoperire a rețetelor tradiționale din diverse colțuri ale țării și să îl ”văd” mai de aproape vorbind despre bucătăria românească, despre rețete vechi, despre istoria noastră gastronomică, adică nu doar întrebîndu-se, ci chiar dînd răspunsuri la ceva ce poate nu-l întrebase nimeni, dar considera interesant să afle și ceilalți. Și am profitat de pe urma acestei pasiuni a lui, am început să-l urmăresc mai atent, iar cînd l-am cunoscut personal și am schimbat primele vorbe, la semifinala ”Arena Bucătarilor”, mi-am dat seama că nu aveam niciun motiv să-l bănuiesc pe el de abordarea subiectului ”există bucătărie românească?”, ci că e în aceeași situație cu mine, ba chiar mai rău, că el nu se putea sustrage din fața acestei întrebări, toți cei cu care intră în contact crezînd, probabil, că e înnebunit s-o audă și să răspundă la ea. Deși am vorbit atunci mult despre bucătăria românească, subiectul a fost abordat așa cum îmi place mie, cu entuziasm și optimism, nu cu lamentări, frustrări sau complexe. Ne-a stat atunci la îndemînă, pentru dezvoltarea subiectului, și nou apăruta ”carte coprinzătoare de bucate” – Bucătăria Română 1865, pe care editura Gastroart, fondată de Cosmin, a reeditat-o anul acesta. N-a trebuit să discutăm prea mult ca să ne punem de acord s-o lansăm și la Constanța,  lucrurile s-au legat minunat: în semifinala Arena Bucătarilor era participant Ovidiu Cherametli, de la restaurantul Ana și Ion din Constanța, am zis ”hai acolo că e cel mai potrivit pentru așa lansare de carte!”, Cosmin a zis ”hai!”, așa că gata, aveam lansare.

Cum să zic că e lucrul ăsta pentru un blogger culinar constănțean? O mare bucurie și o mare onoare? Bine-nțeles că e prea puțin, dar astea au fost în primul rînd. De multe ori, vorbind despre Dobrogea și cultura ei gastronomică, mă lovesc și eu de multe locuri comune: ”ce-mi spui mie de mîncare dobrogeană? Am fost la restaurantul X din Mamaia și am mîncat ca la București sau Brașov sau Iași”, sau ”am mîncat prost și am plătit o grămadă de bani”, sau ”de ce se face pește congelat la restaurantele de pe litoral, cînd aveți marea acolo?”, rezumînd totul la mîncarea care se mănîncă pe litoral, vara. Cu cuvintele mele, am încercat să povestesc celor interesați că bucătăria dobrogeană nu e ceea ce se vede în meniul restaurantelor de pe țărmul Mării Negre, indiferent că sînt de lux sau niște cherhanale, ci că e mult mai variată, bogată și nobilă de atît. Că la ea au trudit generații de mame și bunici românce, aromânce, turcoaice, tătăroaice, bulgăroaice, lipovence și așa mai departe. Că TOTUL e bucătărie dobrogeană, locul cu omul și cu ce îți pune în farfurie, pentru că totul are o poveste. Dacă un borș e făcut din pește, apă, o legumă și o lingură de oțet, e pentru că asta are locul respectiv, și cel ce a făcut-o are tot respectul meu pentru că din doar cîteva ingrediente scoate așa o minunăție de zeamă. Iar exemplele pot continua, dar să revin la bucuria mea de a se întîmpla o lansare de carte cu atîta însemnătate pentru bucătăria românească, aceasta marcînd două premiere: prima reeditare a singurei cărți de rețete tipărite în timpul domniei lui Alexandru Ioan Cuza și prima carte care folosește terminologia “Bucătărie română”. Multe detalii despre carte și autor găsiți aici.

După cum am spus mai sus, lansarea a avut loc pe terasa restaurantului La Ana și Ion, din centrul vechi al Constanței, la doi pași de Piața Ovidiu. Specificul restaurantului este ”românesc modern”, adică feluri de mîncare de care ați auzit și acasă, și la restaurante tradiționale, sau nici acolo, nici dincolo, pentru că are multe preparate inedite din bucătăria mai ales dobrogeană. Piperchi, tochitură dobrogeană, stroceag. Cei doi bucătari ai restaurantului, Paul Băcilă și Ovidiu Cherametli, sînt asociați la această afacere. Îi unesc aceleași principii în bucătărie și restaurație (e a doua oară cînd folosesc acest cuvînt, gata, l-am adoptat, deși nu-mi place), și ele se potrivesc cu ale mele: faci mîncare pentru client, nu pentru faima ta sau a restaurantului; bucătăria românească e suficientă pentru a umple un meniu cu bunătățuri; te duci sîmbătă seara pînă în curtea bunicului după o rață să-i rupi gîtul (vai, ce crudă sînt!) pentru că i-ai promis unui client că îi faci rață duminică la prînz; apropo de curtea bunicului: te aprovizionezi cît poți cu produse naturale, asta însemnînd din curtea micilor producători, unde materia primă are alte caracteristici decît cea pe care o găsim prin supermarketuri; faci un loc unde lumea să se simtă bine, chemi și lăutari, faci în curte un loc de relaxare pentru copii, construiești zone de interes cu accente artistice care atrag toate privirile și pe toți copiii la joacă; te înconjori de oameni asemenea ție, care știu să aprecieze simplitatea și ”stilul sportiv”; dacă te numești restaurant românesc și cineva zice că ar vrea burger, nu-l dai afară, îi faci un ”burger” din compoziție de chiftea de-a noastră. Am enumerat doar cîteva dintre lucrurile văzute acolo sau discutate cu Paul Băcilă în scurtele noastre întrevederi înainte de lansare. Pentru că la evenimentul lansării cărții se lansa și un vin nou de la Crama Histria, Nikolaos, un rose, chef-ii Paul și Ovidiu au decis că vor găti un fel cu rață, luat din cartea de la 1865. Pentru că gustul lor modern nu se potrivea întru totul cu niciuna dintre cele 3 rețete cu rață din carte ca atare, le-au combinat și au făcut din cele 3 una singură: rață pe canapea. M-am arătat interesată să asist și eu și să particip la această gătire, a acestei rețete minunate pe care v-o ofer în finalul postării.

Acum și poze, multe poze.

Cosmin Dragomir, cel care a adus cartea la Constanța. Este fondatorul revistei online GastroArt.ro, și a editurii cu același nume, istoric culinar, arheolog culinar, jurnalist specializat în gastronomie. Îl puteți cunoaște mai bine citind un interviu cu el aici.

Eu și Cosmin. Nu-l fluieram, nici nu-l certam, dar după privirea lui cred că-l întrebam ceva gen: ”Cosmin, ce crezi, există bucătărie românească?”

Paul Băcilă, eu și Ovidiu Cherametli. Găteam. Bine, ei găteau, eu mai mult ”săltam” rețeta să v-o dau și vouă.Raluca Vasile, eu și Paul Fulea, proprietarul Cramei Histria, o cramă tînără din Dobrogea, cu vinuri excelente, făcute cu multă pasiune atît pentru vin, cît și pentru locul unde se naște acesta, pentru vie, pentru pămînt, pentru oameni.   Paul Fulea, Adriana Popescu și Cosmin Dragomir.Paul Fulea prezintă în premieră vinul rose Nikolaos, un omagiu adus tatălui său, cel care a întemeiat Crama Histria. Paul își dorește să plece în căutarea terroir-ului dobrogean, fiind convins că asta este calea vinurilor Cramei Histria. A început să facă acest lucru cu vinul din gama nou lansată, Nikolaos, obținut prin vinificare cu drojdii din flora spontană, creînd un specific al Histriei în cadrul arealului mai mare al Dobrogei. După treaba minunată pe care a făcut-o pînă acum și cu celelalate vinuri ale cramei Histria, gamele Mirachi și Ammos, sînt convinsă că va reuși.

Bianca de la Crama Histria.Discuții ca de la editor la librar și alți pasionați de cărți. Coadă la autografe. Cartea poate fi achiziționată din magazinele Selgros din țară, inclusiv Constanța. De altfel susținerea evenimentului a fost asigurată cu sprijinul Selgros, mulțumim! Ovidiu ascute cuțitele.

Taie o pîine de casă, de casa La Ana și Ion, cum n-am mai văzut de mult.

Unge pîinea cu un pateu…Castroanele cu ingrediente stau la îndemînă.Pîine, rață, pateu, legume, sosuri, toate vor contribui la rața noastră pe canapea.Ei bine, chiar preparatul final nu-l am eu pozat chiar așa bine, dar credeți-mă pe cuvînt că e ceva extraordinar. Nu știu dacă l-au băgat și în meniu, dar ar fi cazul, mi se pare absolut inedit și spectaculos. Nota 10 pentru rețetă și execuție. Dacă ajungeți pe la ei întrebați-i de rața pe canapea ca la 1865 reinterpretată. Alte gustări din pastă de brînze combinate, majoritară fiind o brînză de burduf.

Și acum, așa cum v-am promis, rețeta. Mi-am propus să fiu exactă, așa că mi-am notat. Cam așa arată rețetele pe care mi le scriu eu, dar n-am ratat niciodată un preparat din cauză că n-a fost bine scrisă rețeta.

O s-o prezint ca la 1865, adică fără foarte multe detalii și cantități.

• O rață;
• 1/2 kg cîrnați afumați;
• Ciuperci;
• Ceapă, ridichi, măsline negre feliate, ardei copți, cimbru, piper, boia, slănină…

Rața se șterge/usucă foarte bine cu un prosop. Se unge pe toate părțile, inclusiv în interior, pînă în gît, cu sare, piper, cimbru și boia.

Se ”trag” într-o tigaie o ceapă tocată, apoi ciupercile, bucăți de slănină, cîrnații tăiați bucățele. Se asezonează cu piper spart, sare, boia. Se umple rața cu această combinație și se pune la cuptor pentru 2 ore și jumătate, în hîrtie de copt. Se scoate amestecul din burta raței și se bagă blenderul în el pînă se face un pateu. Cu pateul astfel obținut se ung felii de pîine de casă. Rața se lasă la răcit o jumătate de oră în hîrtia de copt. Nu se aruncă zeama rămasă, ci se scade pe foc, pînă rămîne un sos. Rața se dezosează manual, eliminîndu-se fiecare osișor, se mărunțește dar nu foarte tare, desfăcîndu-se în fîșii, inclusiv cu piele, se pune peste pateu, se pun feliuțe de măsline, ridichi, ardei copt și frunze de salvie (parcă), se toarnă sos de la un cap la altul și se porționează astfel încît să poată fi servite ușor, cu mîna.

Pe Paul Băcilă și Ovidiu Cherametli îi găsiți la restaurant La Ana și Ion, pe bulevardul Tomis numărul 17, chiar la intrare în Piața Ovidiu. Au cîteva mese și spre bulevardul Tomis (în zona aceea Tomisul e doar o străduță îngustă), unde e marea aglomerație pe timpul verii, dar au o mare, frumoasă și relaxantă terasă în spatele restaurantului, cu intrare din strada Traian, foarte frumos și inedit decorată. Hamace, picturi murale, o originală lucrare din ceramică spartă a artistului constănțean Radu Fulga, care atrage privirile tuturor și este preferatul copiilor, renumitul Balaur Dobrogean, care e și blat de lucru. Un loc frumos, cu mîncare bună și făcută cu pasiune de cei de acolo.

Sper că v-ați simțit și voi puțin acolo citind amintirile mele despre eveniment, și mai sper ca astfel de întîmplări să mai aibă loc în curînd în Constanța.