Prinsă deseori în mijlocul unor discuții despre bucătăria tradițională românească, despre autenticitatea și proveniența unora dintre mîncărurile pe care le facem de zeci sau chiar sute de ani de sărbători în casele noastre, am declarat că prefer să las aceste discuții pe seama celor care studiază fenomenul gastronomic românesc din punct de vedere istoric și antropologic, iar eu să mă orientez spre partea practică a acestui domeniu, adică spre a experimenta în bucătărie crearea unor variante, variațiuni, derivate ale acelorași preparate, contribuind astfel în felul meu la îmbogățirea acestui domeniu. Sarmaua este una dintre temele eterne care aduce astfel de discuții filosofice de genul ”este un preparat românesc? cum?! Chiar dacă numele este turcesc?”, întrebări la care Cosmin Dragomir, coleg în campania Selgros Romania de redescoperire a rețetelor tradiționale românești, a răspuns în multe articole printre care și acesta: Puțin despre sarmale…
Am scris și eu, mai puțin, ce-i drept, despre părerea mea asupra acestui fenomen atunci cînd am scris o rețetă comună și banală de sarmale, și anume că eu cred că ”sarmaua e un concept, iar în cadrul conceptului pot încăpea multe variante cu amănunte diferențiatoare pentru diverse culturi, și, pînă la urmă, sarmaua o faci ca s-o pui în farfurie, nu să faci filosofie”.
Acestea fiind zise, să trecem la subiectul propriu-zis al zilei, al perioadei, al sezonului. Adică… sarmaua. Perioada de sărbători de iarnă nu trebuie să treacă fără sarmale, de acord? Poate de alte sărbători sarmalele preferate sînt cele clasice, dar de Revelion eu cred că ne putem propune să facem unele foarte deosebite. Deosebite ca gust, ca arome, ca aspect. Ceva atît gustos, cît și spectaculos, demn de o mare sărbătoare. De aceea vă propun un mix de 5 feluri de sarmale într-un singur preparat, Sarmaua Sarmalelor, cum a numit-o Radu Anton Roman în ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, sau Cuiburi de cinci. Le-am mai făcut o singură dată, în urmă cu cam 10 ani, atunci doar în varianta cu 4 umpluturi diferite, lucrare care mi-a luat cam o zi întreagă. De atunci am tot amînat să le mai fac, pînă zilele trecute, cînd m-a lovit iar dorul de experimentare de lucruri deosebite. De data aceasta mi-am propus să fac chiar 5 sarmale diferite. Am ales umpluturi din 4 cărnuri: porc, berbec, vită și rață, și una total vegetală, pe bază de hrișcă și ciuperci. Fiind vorba de 5 rețete diferite, dacă doriți să le faceți vă sfătuiesc să vă echipați cu multă răbdare și entuziasm, dar și cu timp și cu tot ce vă trebuie din punctul de vedere al ingredientelor. Fiecare rețetă a fost imaginată în funcție de preferințele mele, sarmalele din piept de rață, de exemplu, conțin merișoare uscate, sarmalele din vită sînt cu bulgur, iaurt și pastă de ardei, cele din berbecuț au nuci și mentă, dar toată această diversitate le face să fie o experiență gustativă deosebită. Pentru că eu le-am adaptat, vă asigur că puteți s-o faceți și voi, păstrînd ideea de… unitate în diversitate, adică pe fiecare, individual, să o putem numi sarma, iar toate să poată fi introduse într-o singură frunză, creînd astfel Sarmaua Sarmalelor.
Voi prezenta pe rînd ingredientele și modul de preparare al fiecărui tip de sarma, deoarece fiecare poate constitui o rețetă în sine, dacă doriți să le faceți și separat.
Sarmale din carne de porc
Ingrediente:
- 500 g carne de porc tocată;
- 2 cepe;
- 2 linguri de orez;
- o lingură de bulion;
- 5-6 fire mărar verde sau o linguriță de mărar uscat;
- Sare;
- o lingură de ulei;
- Condimente: piper, boia iute și dulce, cimbru.
- Foi de varză murată pentru înfășurat sarmalele.
Modul de preparare al sarmalelor de porc:
Ceapa tocată se pune la călit într-o lingură de ulei. Cînd devine translucidă, se adaugă orezul spălat și se lasă să se încingă și acesta puțin. Se adaugă lingura de bulion, boiaua dulce și cea iute, se amestecă bine și se mai lasă un minut-două pe foc. Se adaugă acest amestec peste carnea tocată, se pune sare, piper, cimbru uscat, mărar verde sau uscat și se amestecă foarte, foarte bine cu mîna, pînă la omogenizare, devenind un fel de pastă cremoasă prin distribuirea uniformă a grăsimii, ceea ce ne asigură că sarmalele fierte nu vor avea bucăți de carne seci. Credeți-mă că în timp am învățat să fac diferența între niște sarmale făcute pe repede înainte, să le termin repede, și unele făcute cu o mică investiție de timp în plus prin atenția la detaliile astea, și chiar merită efortul.
Compoziția la final va trebui să arate cam așa:
Sarmale din carne de berbecuț
Ingredinte sarmale berbecuț
- 500 g de carne de berbecuț tocată (ca și la cea de porc, grăsimea este necesară; nu vă temeți de grăsimea de berbecuț, nu e cea care dă ”miros” mîncării din carne de oaie, poate doar unul plăcut);
- o ceașcă de cafea (mare) de nuci;
- o ceapă;
- o legătură de pătrunjel verde;
- o legătură de mentă verde sau o lingură de mentă uscată;
- zeama de la o jumătate de lămîie (dacă aveți bio, puteți folosi și puțină coajă);
- o linguriță de ienibahar proaspăt măcinat;
- sare;
- foi de viță de vie pentru înfășurat sarmalele.
Mod de preparare sarmale de berbecuț.
Nuca, pătrunjelul verde și menta (verde sau uscată) se pun într-un tocător sau robot și se toacă mărunt.
Ceapa tocată se pune la călit în puțin ulei de măsline. Cînd devine translucidă, se adaugă carnea de berbecuț și se amestecă bine, lăsîndu-se pe foc pînă se albește. Va lăsa și ceva lichid, dacă e prea mult, acesta se poate scurge. Se oprește focul și se adaugă nuca măcinată împreună cu pătrunjelul și menta. Se adaugă ienibaharul proaspăt măcinat, sarea și zeama de lămîie și se amestecă toate foarte bine.
Sarmale din carne de rață
Ingrediente:
- Un piept de rață fără piele – aproximativ 500 g;
- 2 cepe roșii;
- 2 linguri merișoare confiate;
- un baton de scorțișoară și 3 cuișoare + un praf de scorțișoară;
- o lingură de grăsime de rață (de la prăjirea pulpelor sau a pielii de pe piept);
- sare;
- foi de varză roșie pentru înfășurat sarmalele.
Pieptul de rață e bun cam indiferent de unde provine rața, dar am considerat că sarmalele mele meritau ceva special, așa că am căutat o rață crescută în curte. Am folosit-o pînă la ultima bucățică de carne și de piele, de fapt am făcut din ea 3 feluri de mîncare, să nu credeți că am pierdut ceva folosind doar pieptul.
În puțină grăsime de rață se pune la prăjit ceapa roșie, pe care o aromatizăm cu cuișoarele întregi și batonul de scorțișoară.
Carnea se toacă, iar merișoarele confiate se mărunțesc în bucățele mai mici (ale mele au fost cam mari, le-am tăiat în jumătate). Se amestecă totul: carnea tocată, ceapa înmuiată, merișoarele, sare, un praf de scorțișoară și se amestecă bine.
Sarmale din carne de vită
Ingrediente:
- 500 g carne de vită tocată;
- o ceapă;
- o lingură de bulion de ardei;
- 2 linguri de bulgur;
- 150 g iaurt gras;
- o jumătate de linguriță de boia iute afumată;
- sare.
- foi de viță de vie pentru înfășurat sarmalele.
Modalitate de preparare sarmale de vită
Totul începe, cum v-ați obișnuit deja, cu… o ceapă care se pune la călit în puțin ulei (știu că repet, dar asta e, sînt 5 rețete separate, dar fiecare începe în același fel). Peste ceapă se pun bulgurul și pasta de ardei, se ține puțin pe foc, amestecîndu-se bine, apoi acest amestec se pune peste carnea tocată, se adaugă iaurtul, sare, piper, boia iute și se amestecă, de asemenea, foarte, foarte bine.
Sarmale cu hrișcă și ciuperci
Ingrediente:
- 150 g hrișcă;
- 400 g ciuperci;
- 2 morcovi;
- o ceapă;
- un ardei;
- sare, piper, cimbru, mărar.
- foi de varză murată pentru înfășurat sarmalele.
Modalitate de preparare sarmale de hrișcă cu ciuperci:
Primul pas… nu, aici nu e cel cu ceapa. Primul pas este să se pună la înmuiat hrișca în apă, cam cu 2 ore înainte de a începe să facem restul compoziției. Abia apoi se pune la călit ceapa în puțin ulei. Se adaugă morcovul dat pe răzătoarea mare, apoi ciupercile tocate cuburi cu latura de aproximativ 1 cm, ardeiul tocat bucăți mici. Se lasă să se înmoaie toate, apoi se ia de pe foc, se pune hrișca înmuiată bine scursă de apă, se condimentează cu piper, sare, se adaugă mărarul tocat și se amestecă foarte bine.
Avem în acest moment toate compozițiile de carne gata, rămîne să începem să umplem sarmalele.
Recapitulînd, sarmalele le înfășurăm astfel:
- pe cele din carne de porc și pe cele din hrișcă cu ciuperci le înfășurăm în foi de varză murată;
- pe cele din carne de berbecuț și pe cele din carne de vită le înfășurăm în foi de viță;
- iar pe cele din carne de rață le înfășurăm în foi de varză roșie proaspătă, după ce am opărit și fiert o varză roșie pînă se desprind primele frunze, pe care le mai lăsăm la fiert puțin, pînă se înmoaie suficient pentru a fi manevrate. Evident că nu vreau să vă sperii, dar vă avertizez că a fost cea mai greu de manevrat și înfășurat, așa că probabil va fi ultima dată cînd voi folosi varza proaspătă de orice fel la înfășurat sarmale. Aș opta pe timp de primăvară pentru frunze de ștevie sau funze de tei, sau de lobodă, dacă ținem neapărat să fie roșii, așa cum am ținut eu să fie sarmalele din carne de rață.
Chiar dacă a fost greu, nefiind un mare fan al înfășurării sarmalelor, iată că am reușit!
De aici începe aventura comună a sarmalelor: cîte o sarma din fiecare tip pusă pe o frunză mai mare de varză murată.
Cele mai potrivite mi s-au părut frunzele din mijlocul unei verze murate, frunzele sînt mai netede și mai subțiri, nu mai trebuiesc tăiate înainte, doar după umplerea cu cele 5 sarmale se poate decupa ce rămîne în plus, dar cel mai bine se pliază sub cuib. Pentru a optimiza și dimensiunea unui cuib, am suprapus sarmalele în interiorul acestuia.
Iată și primul cuib!
Încet, încet, am umplut prima tavă cu 9 cuiburi de acest fel. În total din întreaga cantitate de ingrediente de mai sus mi-au ieșit 20 de cuiburi complete, rămînîndu-mi cîteva sărmăluțe în plus de hrișcă și cîteva de porc pe care le-am fiert separat.
Oala în care fierb întotdeuna sarmalele este una de lut, ideală pentru sarmale. Într-un litru de apă am dizolvat o lingură de bulion și am turnat peste sarmale.
Am băgat la cuptor și am lăsat la fiert la foc mic timp de 2 ore și jumătate.
Cînd ridici capacul oalei și lași toate aromele acelea minunate să iasă, și mai vezi și această imagine, nu poți decît să fii foarte mîndru de ceea ce-ai făcut.
Încă poate fi un secret pentru cei cărora le veți servi minunea aceasta pe o farfurie la ce să se aștepte, dar cu siguranță vor dori să afle, iar curiozitatea le va fi repede satisfăcută.
Nu rămîn de multe ori fără cuvinte atunci cînd e vorba să descriu gusturi și arome, oricît de complicate și complexe ar fi acestea. Dar de data aceasta nici nu vreau s-o fac, ar fi oricum prea puțin pentru ceea ce cuprinde acest preparat. Așa cum spunea și Radu Anton Roman atunci cînd vorbea despre aceste sarmale, nici măcar romanii cei mai sofisticați în gusturi nu au putut inventa ceva mai bogat și divers: 5 sarmale total diferite, în care aproape că nu se repetă nici măcar condimentele.
O sărbătoare a gustului pe care trebuie s-o respectăm.
Am ales să închei cu acest preparat deosebit anul redescoperirii rețetelor tradiționale, proiect derulat de Selgros România cu ajutorul pasionaților de tradiții și bunătățuri din toate colțurile țării.
