Lecții de la maeștri – Cotlet de berbecuț cu sos de fructe de pădure

Aminteam într-un subiect anterior despre necesitatea de a învăța continuu și de a încerca să ne depășim pe noi înșine, pentru că atunci cînd nu mai învățăm nu înseamnă că stagnăm, ci că, de fapt, regresăm. E un motiv de bucurie pentru mine, și puțină mîndrie, să apreciez că în anul care tocmai a trecut am evoluat foarte mult, nu atît din punctul de vedere al rezultatelor mele culinare, deși am făcut multe lucruri gustoase și frumoase, cît mai ales din punctul de vedere al achizițiilor dobîndite în domeniul artei culinare. Am avut nevoie de un stimulent, iar acesta a venit sub forma propunerii de colaborare cu Selgros România, propunere care m-a onorat și m-a responsabilizat. Pasiunea e bună și frumoasă, dar cînd postezi pe același site cu nume mari ale bloggingului culinar din România, începi să te gîndești că trebuie să te ridici cumva la același nivel. Am citit anul acesta multă teorie despre gătit, despre chimie alimentară și tehnici, despre igiena alimentelor, organizare sau prezentare. Toate au rămas acolo undeva și, chiar dacă nu le-am folosit pe moment, așteaptă timpul potrivit să fie valorificate. Am urmărit zeci de rețete video de pe canalul YouTube al Selgros România executate de chefi renumiți și explicate în detaliu, astfel că și un amator pasionat, așa ca mine, le-ar putea reproduce destul de aproape de original. Nu o să-mi exprim preferința pentru unul sau altul dintre acești profesioniști, toți fac lucrurile impecabil, dar ca femeie am fost absolut încîntată de stilul de a găti și de a povesti despre ce face al doamnei Cornelia Ghișoi, maestru în artă culinară. Mi-am propus ca pentru Crăciun să încerc una dintre rețetele dumneaei, cotlete de berbecuț gătite sous vide, pe care să o adaptez la gusturile și posibilitățile mele tehnice. Mi-am propus ca garnitura să fie un piure de păstîrnac, iar sosul să fie din fructe de pădure cu ghimbir.

Un nume complet al rețetei mele ar fi Cotlet de berbecuț gătit la temperatură joasă, cu piure de păstîrnac, sos de fructe de pădure cu ghimbir și vin rose, salată de fenicul cu mandarine și ceapă roșie.

Ce mi se pare important în această rețetă, mai mult decît ingredientul principal – cotletul de berbecuț, este tehnica pregătirii cărnii la temperatură joasă. Acest procedeu este numit în gastronomie sous vide și necesită cîteva echipamente speciale: aparat de vidat și o sondă care menține temperatura la același nivel într-un vas de gătit. Despre tehnică și echipamente a povestit foarte bine Laura Laurențiu, blogger pe retetecalamama.ro, în subiectul de aici, sau cînd a gătit iepure în același mod. Eu nu am aceste echipamente, dar am improvizat o astfel de instalație, ajutată fiind de experiențele împărtășite pe Internet de alți oameni care au făcut încercări înaintea mea. Am testat-o cu mult succes gătind pentru prima oară un piept de gîscă, apoi mi-am zis că trebuie să testez această tehnică și pe un cotlet de berbecuț, o carne pe care eu o apreciez foarte mult.

Aceasta este una dintre acele rețete despre care mă amuză să spun că încep cu ”se ia un berbec…”. Pentru că nu am găsit nicăieri bucata de carne așa cum mi-o imaginam și cum apărea în rețeta video, am luat o bucată de cotlet nefasonată și am făcut-o eu cum am vrut-o, tot după tutoriale de pe internet.

Am scos carnea dintre coaste și aproape toată grăsimea, lăsînd ”ochiul” de carne intact și oasele curate, la vedere. Nu aș fi crezut că îmi va ieși atît de bine, dar cu explicații și puțină bunăvoință sigur vă iese și vouă. Și cu un cuțit bine ascuțit.

Apoi am pus bazele instalației pentru gătire la temperatură scăzută. Avem nevoie de o oală încăpătoare, eu am ales-o pe cea mai mare dintre ale mele, un termometru cu sondă și fir, dacă e magnetic și-l puteți fixa pe hotă e cu atît mai bine, ca să nu vă încurce pe blatul de lucru de lîngă aragaz. Mai sînt necesare pungi de plastic rezistente, cu bandă de închidere. Temperatura la care am ales eu să pregătesc cotletele a fost 57 de grade Celsius, așa că nu e niciun pericol ca punga să se topească, să se deformeze, să se rupă sau să împrumute cărnii miros de plastic sau substanțe nocive. Am descoperit mai tîrziu în timpul preparării necesitatea unui cîrlig de metal cu care să fixez punga de marginea oalei. Un ibric cu apă rece trebuie ținut la îndemînă. Toate acestea se găsesc de obicei oricînd într-o bucătărie, deci nimic extravagant.

Se aduce apa din oală la temperatura dorită, eu am ales, după cum spuneam, să fac cotletul la 57 de grade Celsius, timp de 3 ore, deci am fixat termometrul să mă avertizeze cînd apa atinge temperatura de 58 de grade, atunci scoate un sunet strident de alarmă. După ce apa atinge temperatura dorită, se alege cel mai mic ochi al aragazului pentru a ține oala pe el pînă la finalizarea preparării, poate chiar cu o tablă groasă sub oală, pentru ca temperatura să nu crească brusc. Intenția este de a păstra aceeași temperatură a apei pe tot parcursul preparării. Ibricul cu apă ne va fi de folos atunci cînd temperatura ajunge la limita stabilită, atunci turnăm puțină apă rece în oală pentru a scădea puțin temperatura apei, aceasta ajungînd, din nou, la nivelul dorit. În mod logic, dacă scade mai mult, mărim doar puțin flacăra aragazului.

Ingredientele necesare preparării cotletului sînt:

• O bucată de cotlet… de 600-700 grame (?) nu știu ce greutate a avut, dar mai importantă e lungimea, vedeți în poză, are 7 coaste atașate;
• 50 grame unt + 50 ml ulei de măsline pentru rumenirea ulterioară;
• rozmarin proaspăt, 2 căței de usturoi, sare, piper, chimion.

Am condimentat bucata de carne cu piper proaspăt rîșnit și chimion, am presărat sare, am pus trei rămurele de rozmarin și am băgat cotletul în josul pungii de plastic.

Scoatem prin presare aerul din jurul cotletului și scufundăm punga în oala cu apă caldă. Apa caldă va scoate aerul din pungă pînă la nivelul la care o scufundăm. Dacă nu mai încercăm să deschidem punga, și nu avem de ce să mai încercăm, va rămîne așa pînă la finalul pregătirii, nemaifiind necesară nicio altă operațiune. Am mai văzut variante cu scoaterea aerului rămas în pungă cu paiul, apoi sigilarea pungii și altele. Eu am scufundat-o în apă pînă aproape de marginea de sus, apoi am tras banda de sigilare. Am agățat-o cu cîrligul metalic de marginea oalei, ca să nu se scufunde în apă din greșeală, și mi-am văzut mai departe de treabă prin bucătărie, revenind la oală abia cînd mă avertiza termometrul că e cazul să mai torn puțină apă rece, aproximativ din sfert în sfert de oră pe parcursul a 3 ore, cît a durat prepararea. Din cînd în cînd am mai scos tot cu ibricul apă din oală, pentru că crescuse prea mult nivelul.

După o oră și jumătate, adică la jumătatea timpului, arăta ca mai jos. Se vede că temperatura de 57 de grade Celsius nu e prea mică pentru a găti carnea, dacă o ținem mai mult timp la această temperatură și închisă bine într-o pungă, pentru a se pregăti în propriile sucuri.

După fix 3 ore am scos punga din oală, carnea din pungă, am pus-o pe un tocător, am șters-o cu șervețele de bucătărie de sucul rămas pe ea, am îndepărtat condimentele și rozmarinul.

Pentru sincronizarea perfectă, astfel încît să fim gata cu toate în același timp, garnitura, sosul și salata trebuiesc începute cam cu o oră înainte de finalizarea preparării cotletului.

Așa că e momentul să vă prezint și restul ingredientelor, precum și modul de preparare.

Pentru piureul de păstîrnac:

• aproximativ 1 kg de păstîrnac;
• smîntînă pentru gătit (nefermentată) – 150 ml;
• unt – 50 g;
• sare.

Modalitatea de preparare a piureului de păstîrnac nu diferă de cea a piureului de cartofi. Eu decupez de la început miezul lemnos al păstîrnacului mare și mai bătrîn, cum e cel pe care îl găsim iarna, astfel piureul devine foarte fin. Se fierbe păstîrnacul, apoi se pasează în robot, tocător, blender, cum preferați, cu smîntîna și untul și se potrivește de sare.

Pentru sosul de fructe de pădure:

• amestec de fructe de pădure congelate (dacă aveți proaspete, cu atît mai bine) – 300 g;
• zahăr brun – 100 g;
• o jumătate de pahar de vin rose;
• unt – 50 g;
• ghimbir proaspăt – un deget (unitatea asta de măsură nu există, dar e foarte folosită cînd e vorba de ghimbir);

Preparare sos. Dacă fructele de pădure sînt congelate, le lăsăm să se decongeleze încet în frigider, într-o sită.

Într-o tigaie cu fund dublu se pune la caramelizat zahărul brun. Cînd acesta este complet topit, se adaugă fructele de pădure și se amestecă bine cu zahărul. Se adaugă untul, se lasă și acesta la topit, apoi adăugăm ghimbirul tăiat bucățele mici. Se va încinge totul destul de repede și atunci ”stingem” cu vinul rose.

Pentru salata de fenicul cu mandarine și ceapă roșie.

• Un fenicul;
• 2 mandarine (sau o portocală);
• o ceapă roșie;
• sare, zeamă de lămîie, 2 linguri ulei de măsline, o linguriță de oțet balsamic alb sau oțet de mere.

Preparare salată. Se feliază fin feniculul și ceapa roșie (la ”mandolină”), se curăță bine de pielițe feliuțele de mandarină, se amestecă toate împreună cu puțin ulei de măsline, o linguriță de oțet balsamic alb și puțină sare.

Cînd le avem gata pe toate, putem să trecem la definitivarea preparatului.

Cotletul de berbecuț se pune la rumenit într-o tigaie în care am încins unt amestecat cu ulei de măsline și l-am aromatizat cu 2 căței de usturoi zdrobiți și o crenguță de rozmarin, care se scot înainte de a pune carnea. Se rumenește rapid, pe ambele părți, pînă devine maroniu și miroase frumooos.

Se scoate pe un tocător și se lasă puțin la odihnit, ștergîndu-se din nou de resturile de grăsime cu prosoape de hîrtie. Se taie transversal la mijlocul distanței între coaste, pentru a scoate niște cotlete frumoase și apetisante, excelent colorate.

Pe fiecare farfurie pe care vom servi preparatul se pune o porție de piure de păstîrnac pe care vom sprijini, artistic, cotletele feliate. Împrejur vom turna o lingură sau două din parfumatul și ușor picantul sos de fructe de pădure, vom orna cu microplante aspectuoase (cele de mazăre sînt excelente, au și un gust deosebit), iar alături, dacă aceeași farfurie vă permite, puteți adăuga 2 linguri de salată.

A fost delicios totul, dar mai cu seamă cotletele gătite în acest fel: frăgezime incomparabilă cu orice altă modalitate de preparare, rumene la exterior dar roz în interior, un gust și o aromă atît de bine conservate încît ai impresia că e pentru prima dată cînd mănînci cotlet de berbecuț. Și chiar e o experiență nouă, vă spun eu!

Am ales să bem la acest preparat vinul rose care m-a ajutat și la prepararea sosului de fructe de pădure și a fost excelent.

Sper că v-am convins să încercați măcar o dată această modalitate de preparare a cărnii, dacă nu cu echipamente specializate, măcar în forma și cu mijloacele folosite de mine. Efectul e senzațional!

Anul care a trecut a fost pentru mine unul plin de minuni care mi s-au întîmplat fără ca măcar să mi le fi imaginat la începutul lui. Mă bucur că l-am încheiat cu un preparat de acest fel, mă mobilizează și mă motivează să-mi propun lucruri la fel de frumoase din punct de vedere culinar și anul acesta, care sper să fie unul excelent pe toate planurile pentru noi toți.

(Acest articol a fost publicat și pe site-ul selgroscautapasiunea.ro)