Plov – Pilaf uzbek

Unul dintre lucrurile care m-a fascinat la începuturile vieții mele de bucătar amator, și continuă să mă încînte și azi, a fost infinitatea combinațiilor care pot fi făcute în domeniul culinar, folosind un număr totuși limitat de ingrediente, oricît de mare e oferta și diversitatea acestora în ziua de azi. Din aceleași ingrediente, cu doar un mic adaos, sau doar printr-o mică schimbare de procedură de gătire, iese ceva total diferit. Un gust nou, o consistență nouă, deja este un alt-ceva, cu alt nume, altă zonă din lume unde e consumat, altă cultură și altă legendă creată în jurul lui.

Din fericire există oameni care creează și împărtășesc celor din jur ceea ce cunosc în domeniu, iar eu mărturisesc că îi iubesc și îi admir, mi se pare o contribuție extraordinară la patrimoniul universal, fără a considera că exagerez cu ceva în termeni. Gustul e unul dintre simțurile cu care explorăm lumea, așa că pentru mine orice creator în acest domeniu este un artist. Departe de a mă considera unul dintre ei, cu smerenie îmi recunosc, prin curiozitatea cu care răscolesc acest patrimoniu, doar rolul de a intermedia accesul la unele dintre aceste minunate creații, și de a contribui cu cîteva note personale care pot fi aplicate sau nu. Probabil nu o să învăț pe nimeni niciodată să gătească în adevăratul sens al cuvîntului, dar sper că măcar pe cîțiva dintre cititorii mei îi voi face să găsească o bucurie din a combina cîteva ingrediente simple și a vedea ce magie se întîmplă cu ele atunci cînd pun drag în ceea ce fac, să găsească bucuria de a se așeza la masă în fața unor feluri simple, să încerce să savureze fiecare preparat cu toate simțurile, și dacă vreodată se vor apuca și de gătit ceva, consider că deja mi-am făcut datoria cu vîrf și îndesat. Cred  că pentru a mînca bine nu e nevoie de mulți bani, există feluri de mîncare care se pot face cu ingrediente ieftine, dar care arată și au gust de sărbătoare.

Felul de mîncare împărtășit cu voi mai jos este unul dintre ele, o variație a pilafului, din cele cine știe cîte există pe lumea asta. Nu mă întrebați cum am descoperit-o, pentru că e greu de zis. Am mers pe urma unui ”pilaf de praznic” descris de un tătar și am ajuns la plov, acest pilaf uzbek, foarte lăudat de oricine l-a gustat vreodată.

Pentru el ne trebuiesc următoarele ingrediente:

• Carne de oaie – 1 kg

Am găsit la Selgros Constanța o minunată pulpă de oaie, fragedă, fără zgîrciuri, doar un strat milimetric de grăsime pe care o vom folosi, și pe ea, în această rețetă. Deși la raionul de carne nu scrie nicăieri mare CARNE OAIE, am găsit-o unde scrie mare CARNE VITĂ.

• Orez basmati – 350 g;
• 3 cepe;
• 4 morcovi;
• 2 căpățîni de usturoi nedesfăcute;
• 2 ardei iuți lungi;
• 100 ml ulei;
• Cîteva fire de pătrunjel pentru decor;
• Condimente întregi: 2 foi de dafin, 4 boabe de ienibahar, un anason stelat, un baton de scorțișoară, 3 cuișoare.
• Condimente măcinate: o linguriță cu vîrf de chimion, o linguriță cu vîrf de coriandru.

Și… un ingredient secret, pe care nu l-am găsit în nicio rețetă, citiți mai jos ca să aflați care e acesta.

Modalitate de preparare:

Pulpa de oaie se degresează și se taie cuburi potrivite la mărime, aproximativ 3 cm pe latură. Bucățelele de grăsime rezultate de la degresare se taie mărunt.

Se toacă ceapa felii, ca în poza de mai sus. Morcovul se taie bețișoare subțiri. E bine ca toate să fie pregătite de la început, carnea va trebui supravegheată destul de atent și destul de mult timp.

Într-un vas emailat sau de tablă adînc, ca un ceaun, se pune uleiul la încins la foc mare. Cînd este foarte încins uleiul, se pun bucățelele de grăsime și se lasă la topit, pentru mai multă aromă și gust. Cînd grăsimea este topită, se scot resturile de jumări din uleiul încins, se pun în ulei toate condimentele întregi (dafin, ienibahar, scorțișoară etc.) și se pune carnea tăiată cuburi. Se amestecă foarte bine ca să se pătrundă pe toate părțile.

După ce se rumenește bine carnea și mirosul este unul care vă satisface, scoateți din vas condimentele întregi. Eu le număr încă de la început, ca să fac inventarul la final. Deși nu e o nenorocire dacă mai rămîne vreo boabă de ceva, e neplăcut să te trezești cu un cuișor în gură în timp ce mănînci. Rolul lor este doar de a lăsa aroma în uleiul folosit și aceasta să se transfere la carne.

După ce s-a rumenit bine carnea, se adaugă condimentele măcinate și ceapa și se sărează.

După cum se vede, pe marginile vasului s-a creat rumeneala aia care dă un miros grozav preparatului, m-am gîndit cum să fac s-o valorific, și ideea salvatoare a venit cînd am zărit un rest de vin dintr-o sticlă, un rose sec. Acesta este ingredientul meu secret de care am vorbit mai sus.

L-am turnat pe pereții vasului, s-a evaporat imediat, iar aroma aceea minunată a ajuns înapoi în preparat, oferindu-i în plus și o culoare plăcută.

Se lasă la înmuiat și ceapa, apoi se adaugă morcovul tăiat bastonașe subțiri sau cuburi, cum doriți. După aproximativ 5 minute, timp în care trebuie amestecat permanent, am adăugat 3 căni și jumătate de apă, dar volumul depinde de tipul orezului folosit. Eu folosind orez basmati, am apreciat că de atît lichid are nevoie orezul, adică de un volum dublu față de al lui. Se lasă să ajungă la fierbere și se introduc ușor pe undeva ardeii iuți și căpățînile de usturoi.

Focul se dă mai încet sau chiar se transferă vasul pe un ochi mai mic de aragaz. Eu am început pregătirea pe ochiul pentru wok, care, oricît de mic l-aș da, tot tare e, așa că l-am mutat pe un ochi mic, cu o placă dedesubtul vasului.

Orezul se spală bine în cîteva ape, se scurge și se adaugă la suprafața lichidului, cu mare grijă, fără să amestecați în profunzime, doar atît cît să fie întins pe toată suprafața vasului și să fie cuprins de lichid.

Se lasă pe foc mic atîta timp cît știți că este necesar orezului să se pătrundă, al meu a avut nevoie de 12 minute. Se oprește focul, se adună cu grijă orezul într-o grămadă pe centrul vasului, tot fără a amesteca în profunzime, se acoperă cu un vas înalt, ca un castron, se etanșeizează cît-de-cît cu un prosop curat și se lasă o jumătate de oră, timp în care orezul va absorbi tot lichidul.

După cum se vede, boabele sînt perfect separate, nu se lipesc între ele.

Din acest moment se poate face ce vreți cu pilaful. Îl puteți servi direct din acest vas în porții individuale, se poate scoate pe un alt vas cu o paletă, sau, varianta pe care am preferat-o eu, puteți acoperi vasul cu un alt vas în care veți servi pilaful, îl întoarceți cît de brusc puteți, carnea de la fundul vasului va rămîne deasupra, iar voi vă veți putea bucura ochii și nasul cu o priveliște de excepție și o aromă îmbătătoare.

Scoateți la suprafață căpățînile de usturoi și ardeii iuți, dau foarte bine la decor, alături de cîteva fire de pătrunjel.

Iar acum vă puteți bucura și de gustul grozav al acestui preparat: bucățele de carne fragede de se topesc în gură, alături de orezul aromat, usturoiul moale și cu un parfum foarte fin, ardeiul picant, toate ”imploră” să se desfacă și o sticlă de vin cu care să se ”stropească” această masă delicioasă.

Acest articol a fost publicat și pe site-ul Selgros caută pasiunea