Tacheen – Pe unde mai pune țăranul șofranul

De cînd am auzit vorba ”ce știe țăranul, ce-i ăla șofranul?”, adică de foarte mult timp, m-am hotărît să ies și eu, domnule, din inferioritatea culinară ce mă caracteriza, conform înțelepciunii neamului, și să văd ce e cu el. Așa că prima dată cînd am văzut condimentul în magazin, într-un pliculeț, ca orice condiment, l-am și înhățat și deja mă vedeam urcînd  brusc o treaptă socială culinară. Gata, nu mai eram un țăran, aveam deja niște șofran și curînd aflam și ce e el. La noi acasă nu se văzuse niciodată șofran, dar am reținut totuși o discuție între mama și bunica vorbind despre cozonacul nu-știu-cui, care ”probabil nu era așa de galben de la ouă, ci de la șofran”, deci nu era ceva total necunoscut pe vremea copilăriei mele, ci poate chiar uzual din moment ce se putea pune în cozonac. Eram prea mică pe atunci să mă bag în discuții de genul ăsta, dar cuvîntul mi-a rămas în memorie.

Revenind la plicul meu: l-am deschis emoționată, să caut șofranul, nici nu știam cum arată. Ca și în cazul cadourilor din vremea adolescenței mele, cînd în pachetul mare găseai un pachet mai mic și tot așa pînă la nimic, așa am mai găsit și eu în interiorul plicului mare un plic mai mic, de fapt mult mai mic, dacă nu eram atentă puteam să arunc plicul mare cu totul la gunoi, crezînd că s-a produs o greșeală și n-au pus nimic în plic. Am deschis plicul foarte mic și acolo am găsit niște foarte, foarte mici firișoare de șofran, și pe lîngă faptul că erau mici, că cică așa sînt ele, erau, mai ales, puține. Vreo 3-4 fire, mai exact. Auzisem eu că ar fi cel mai scump condiment din lume, dar nu m-am gîndit că e chiar așa. Ca s-o scurtez, mi s-a părut așa de scump încît am așteptat foarte mult timp ca să găsesc o rețetă demnă de a-mi pune șofranul în ea. Atît de mult timp încît atunci cînd am făcut o curățenie în sertarul de condimente, am depistat că șofranul expirase de nu mai puțin de 10 ani.

Și acum să revenim la subiect, adică la acest Tacheen. Prin multiplele emisiuni culinare sau de călătorii pe care le urmăresc, am aflat de o celebră și foarte iubită rețetă persană care presupune folosirea unei cantități mari de șofran, folosit în bucătăria iraniană în mod special la orez, pentru a-l parfuma și colora. În emisiune arăta cît de greu se obține acest șofran, fiind de fapt pistilul de la o floare care trebuie culeasă într-o anumită parte a zilei, iar pistilul trebuie extras manual foarte repede, altfel se închide floarea și adio șofran. Apoi, tot în emisiune, se gătea un fel de mîncare cu orez și șofran, unde orezul devenea crocant, frumos rumenit, arăta excelent. N-am reținut numele acelui preparat, dar căutînd pe internet după anumite criterii, am dat peste tacheen: un preparat din orez, carne de pui, un sos de iaurt cu ou, fructe confiate, migdale, fistic, ȘOFRAN, cu un aspect excepțional la final. Orez rumen și crocant, combinație de sărat cu dulce, pe care eu o ador, aspect spectaculos, condiții suficiente ca să mă hotărăsc să fac și eu acest preparat. Și pentru că e o obișnuință ca de fiecare dată cînd gătesc ceva nou să fac și poze, iată că am făcut și un subiect pe blog. Bine-nțeles că deși am respectat în detaliu indicațiile din rețetă, am adaptat-o puțin și la posibilitățile mele de realizare, deci șofranul a fost adăugat într-o cantitate limitată, folosind în schimb turmericul, un modest dar destul de potrivit înlocuitor.

Să vedeți cam cum arată la final, ca să vă decideți dacă citiți mai departe sau nu. Este ca o budincă de orez, cu straturi de carne de pui marinată într-un amestec pe bază de iaurt  și ou, combinat cu mai multe alte ingrediente, și un alt strat, dulce, de amestec de fructe confiate, migdale și fistic. Totul copt la cuptor și la final răsturnat pe un platou.

Bun, dacă ați ajuns pînă aici, se pare că vă interesează, așa că vă spun și ingredientele:

• Orez cu bobul lung – 3 căni;
• Piept de pui – 500-600 g;
• Iaurt (eu folosesc iaurt grecesc cu 10% grăsime) – 400 g
• 5 ouă;
• o lămîie;
• 100 ml ulei de măsline;
• Condimente: turmeric – 2-3 lingurițe; șofran – cîteva fire, cît vă lasă inima și buzunarul; o linguriță de chimion, piper, sare.

Pentru amestecul dulce de fructe:

• Merișoare – 200 g sau mai mult*
• Coajă de portocală, nu dată pe răzătoare, ci tăiată sau răzuită cu răzuitor special;
• 2-3 linguri unt;
• Zahăr brun;
• Fistic și migdale tocate cu cuțitul – 1 ceșcuță;

Mod de preparare, adică așa cum l-am făcut eu:

Cu o seară înainte am pus la copt în cuptor pieptul de pui, în hîrtie de copt, stropit cu ulei de măsline, zeamă de lămîie, sare și puțin piper.

Cînd a fost gata și s-a răcit puțin, l-am rupt fîșii cu mîna și l-am lăsat să se răcească mai mult în timp ce am făcut marinata din iaurt, ouă, zeama de lămîie, uleiul de măsline și toate condimentele, mai puțin șofranul, pe care l-am lăsat pentru mai tîrziu.

Am amestecat bine-bine, am împărțit în jumătate cantitatea de marinată rezultată și am pus deoparte, în frigider, una dintre jumătăți. În cealaltă am adăugat pieptul de pui rupt în fîșii, am acoperit vasul și l-am pus și pe el la frigider pînă a doua zi.

Unele dintre rețete recomandă să se pună la înmuiat în apă și orezul, eu așa am făcut, dar asta doar pentru că am făcut pentru prima dată și am crezut că e de bază recomandarea. Data viitoare voi fierbe orezul în ziua preparării, nu consider necesar pasul cu înmuierea. Poate doar cîteva minute, maxim o oră înainte de fierbere.

A doua zi: se fierbe orezul, nu de tot, pentru că se va mai coace la cuptor, trebuie să rămînă miezul puțin tărișor. Se scurge apa, se clătește într-o sită orezul sub jet de apă și se lasă bine de tot la scurs de apa pe care o mai conține. După ce se scurge bine, se răstoarnă pe ceva mai întins sau într-un castron încăpător și se afînează puțin cu furculița să nu se lipească (prea tare) boabele între ele.

Se prepară amestecul de fructe astfel:

Se taie fîșii coaja de portocală, se opărește rapid în puțină apă clocotită, se scurge de apă și se amestecă cu puțin zahăr brun. În poză se vede și unealta cu care mă ajut la răzuirea citricelor, este perfectă pentru a scoate numai ce e bun de folosit de la lămîi sau portocale, fără a intra în partea albă care de obicei e mai amară.

Într-o tigăiță se încălzește untul, se adaugă merișoarele confiate și se lasă puțin, pînă încep să lucească. Se adaugă coaja de portocală.
Notă*: Ceea ce se vede în fotografie a fost făcut din 100 g de merișoare, dar în cantitățile  recomandate mai sus am scris 200 g, deoarece am decis eu, cu de la mine putere, că echilibrul perfect de gusturi ar fi cu un strat dulce mai generos, adică dublu față de cum am făcut acum. Așa voi face în viitor.

Am mai adăugat o lingură de zahăr brun, am lăsat-o să se topească și am luat oprit focul. Am adăugat migdalele și fisticul tăiate cu cuțitul pe lung, dar bănuiesc că le poate toca fiecare cum vrea.

Pentru asamblarea în vas, înainte de a le pune la cuptor, am împărțit din nou în două marinata oprită cu o seară înainte, în jumătate am pus tot șofranul mojarat foarte fin. Această parte din marinată am folosit-o pentru a o pune într-un vas de sticlă termorezistentă, uns foarte bine, pînă sus, cu unt. Am ales să pun aici șofranul mai mult din motive estetice, pentru că e important ca orezul care vine în contact cu el să se coloreze frumos, atunci cînd va fi servit fiind vizibilă această parte a preparatului.

Deci: vas termorezistent uns cu unt, jumătate din marinata păstrată amestecată cu șofranul mojarat fin.

Am pus o treime din orezul fiert peste sosul de iaurt, apoi jumătate din pieptul de pui marinat.

Peste stratul de pui am împrăștiat aproximativ o treime din amestecul de merișoare și migdale.

Apoi încă o dată orez, pui marinat, fructe, și terminăm cu un strat de orez. (Avem în total 3 straturi de orez, două straturi de carne de pui și 3 straturi de fructe, incluzînd decorul de deasupra, așa că aveți grijă cum le împărțiți.) După ultimul strat de orez, facem din loc în loc niște găuri cu o coadă de lingură de lemn, și turnăm de la un cap la altul ultima parte din marinată.

Acoperim cu o folie de aluminiu și băgăm la cuptor, la 180 de grade timp de aproximativ o oră și jumătate sau pînă ne place cum arată orezul de pe fundul vasului. Eu am scos de la cuptor cînd a arătat așa.

Lăsăm doar puțin să se răcească, cîteva minute, apoi răsturnăm pe un un platou. La platouri foarte mari sînt deficitară, așa că am improvizat ceva pe o tavă mărișoară.

Se ornează cu restul de amestec de fructe, ale mele s-au cam caramelizat în timpul cît a stat tot preparatul la cuptor, așa că le-am mai înmuiat puțin pe foc, cu o linguriță de unt. Și-au pierdut din culoarea vie și frumoasă, deci de reținut pentru data viitoare ar fi să fac un nou amestec de fructe special pentru ornare. Se poate orna, de asemenea, cu frunzulițe verzi de coriandru, mentă, pătrunjel etc. Eu nu am avut niciuna dintre acestea, așa că l-am lăsat așa cum l-ați văzut în prima poză din postare, cea de exemplificare.

Acum vă mai îmbii doar cu o secțiune, poate sînteți curioși cum arată. Gustul pe care pot să-l descriu este… surprinzător: aromele de turmeric și șofran sînt dominante, puiul marinat în sosul acrișor îți trezește interesul papilelor pentru a identifica mai bine ce-i acolo, apoi vine dulcele merișoarelor și în final texturile migdalelor și fisticului care îi desăvîrșesc bogăția de gusturi și senzații. Bonusul e orezul crocant de deasupra, căci doar de la el am pornit.